2011/03/23 滷牛腱 – with 壓力鍋

實際上是一位Candy前輩指導的

滷包：

八角(3-4顆)、陳皮(橘色的,50元硬幣大小3個左右)、小迴(手心一小把)、桂皮(2節小姆指長度4顆)、丁香(少許)、花椒(一小把)、沙薑(少許)、甘草(2片)

 

材料：

老薑、蔥段、蒜頭、米酒、甘蔗頭(2條)、新鮮香茅(因為買不到新鮮的只好用曬乾的)、牛鍵心、原本的母汁（若第一次煮就不會有）

步驟一、

先把甘蔗頭洗乾淨放烤箱，溫度200度，40分鐘(每個烤箱不同，溫度可自行調整，只要烤出香味就可)

步驟二、

川燙牛鍵：水滾後放薑片、蔥段再等滾起後放入牛鍵心再加上一些米酒（去味），等燙滾後水表面有一些牛肉泡渣時，再夾起牛鍵心，用濾過的水（乾淨的水）沖洗一下。

步驟三、

炒配料：用大火炒薑片、蒜頭、蔥，然後放入網袋

步驟四、

把川燙過的牛腱、滷包、甘蔗、配料、母汁、醬油、醬油膏、水放進壓力鍋，時間設定25分鐘

 

步驟五、

把魯好的牛鍵夾起來瀝乾拿出來吹風晾乾

 

步驟六、

等牛腱都涼了、乾了，放回原本冷卻的湯汁中浸泡，冰到冰箱一天，若沒泡到的地方記得要去翻動

 

步驟七、

浸泡一天後，就可以切片食用了，吃不完的可以放冷凍，之後要吃再解凍就可。

 

醬汁製作方法：

把剛才的魯汁取出一些（一顆牛鍵配15cc的魯汁，所以要２倍原汁收汁到15cc的醬汁，故一顆牛鍵要取出30cc的原汁自己計算這次魯幾顆牛鍵），取出的原汁另用一小鍋繼續燉，可再加塩巴或醬油或紅糖等增加鹹度及濃度。待燉到成醬汁的呈度，將此鍋隔水冷卻或冰陣等。等冷卻後將以一小袋15cc的量分裝在每一個小袋子裡。冰起來，要吃的時候，再淋上醬汁。

 

收集母汁：

將牛鍵都分裝冷凍後，會剩下一些魯汁，將此魯汁另用一袋裝起來冰凍起來，此魯汁就是下回要放入魯牛鍵的母汁。