(1)
水麥芽 700g
細砂糖 40-50g
海藻糖 100g
鹽 5g
水 150g
(2)
蛋白 50g
細砂糖 50g
(3)
無鹽奶油 50g
(4)
奶粉(過篩) 150g
伯爵紅茶粉 10g
(5)
熟花生、熟杏仁、熟夏威夷豆 600-750g
做法：
奶油隔水融化保溫，堅果類放烤箱以100度保溫
(1)材料秤好入鍋中火煮至127-133度，拿水麥芽時，手沾溼就不會黏手
煮得過程都不要攪拌，用溫度計做糖果比較好控制溫度，也不易失敗
煮滾
溫度至少到達127
蛋白和糖打發
糖鍋煮好到達溫度後，馬上到進蛋白鍋內，太慢會硬
用製作麵糰的攪拌機攪拌，比較不容易損傷機器
倒入奶油、紅茶粉跟奶粉攪拌
攪拌均勻後加入堅果類
稍微攪拌後趕快把糖倒出，否則遇到冷空氣就硬了
烤盤上面鋪重複使用的烤盤紙，鋪一半面積，另一半拿來蓋上桿平糖果
放稍微涼一點再切塊
這時小鬼忍不住先吃起來了
開始家庭代工
ps.製作糖果唯一秘訣就是快狠準！
沒有留言:
張貼留言